Azijnpoeders "Het Verhaal"

Azijnpoeders "Het Verhaal"
9 augustus 2019 Maarten Jordaens

Hoe azijnpoeder wereldwijd bekend werd bij chefs...

Terug naar 2014: Oprichter en eigenaar van Jordà "Maarten Jordaens" lanceerde zijn azijnpoeder. Een lancering die een wereldwijde impact had in de culinaire wereld.

Maarten, leuk dat je wat tijd kon vrijmaken in je drukke agenda voor dit artikel.
Hoe kwam je op het idee om azijnpoeder te maken?

Maarten: Het idee om azijnpoeders te maken groeide in de patisserie keuken van Roger Van Damme. In die tijd werkte ik in de keuken van "Het Gebaar" en ik was altijd geïnteresseerd in het ontwikkelen van nieuwe recepten. Roger werkt graag met een zoetzuur verhouding in receptuur omdat het de smaak van desserten minder zwaar maakt. Het gebruik van vloeibare azijn heeft zijn beperkingen (stabiliteit en houdbaarheid) in patisserie bereidinge dus hadden we een poeder nodig om de beste verhouding in recepten te verkrijgen.

Ik neem aan dat je dit niet maakt in 1,2,3?

Maarten: Absoluut niet, ik heb bijna 3 jaar gewerkt aan de ontwikkeling van azijnpoeders. Toen het product klaar was werkte ik zelfs niet meer in Roger's keuken. Maar we hadden nog steeds veel contact. Het proces zelf is niet zo uniek, maar het is de keuze van de grondstoffen, temperaturen en verblijftijden die het proces complex maken.

Dan begin je azijnpoeders te verkopen aan beroemde chef-koks over de hele wereld.... Hoe ben je daar gekomen?

Maarten: Toen de producten klaar waren voor de markt, gaf ik Roger Van Damme de eerste azijnpoeders om recepten te testen. Gastronomie is een kleine wereld en het werd al snel duidelijk dat ik azijnpoeder aan het maken was op kleine schaal.
Ik herinner me nog dat Nick Bril het azijnpoeder gebruikte is zijn eerste menu bij "The Jane". Toen ik Chef "Albert Adria" (Barcelona) ontmoette op een beurs in 2014, sprak ik hem aan en legde ik de mogelijkheden van azijnpoeder uit. Niet veel reactie.... maar een week later kreeg ik een e-mail uit Spanje.
De broers "Adria" (Ferran en Albert) wilden me ontmoeten en ze nodigden me uit om naar Barcelona te komen voor een persoonlijke ontmoeting.

Een ontmoeting met de "Adria broeders" dat moet heel bijzonder zijn?

Maarten: De gebroeders Adria zijn al meerdere malen uitgeroepen tot beste chef-koks ter wereld, dus als jonge starter is dit best indrukwekkend, maar in feite zijn deze jongens erg gewoon.
Spaanse chef-koks zijn zeer ruimdenkend en delen veel kennis met andere chef-koks, dus we proefden de azijnpoeders in hun "Bodega 1900" samen met chef-koks zoals Dani Garcia & Joan Rocca die toevallig in de bodega aanwezig waren.
Nog voordat ik het besefte, vroegen ze me of ik met hen wilde samenwerken voor hun wereldberoemde productlijn "Texturas by Ferran and Albert Adria".
Vanaf dat moment zijn we begonnen met de internationale verkoop van de azijnpoeders en kwamen er veel aanvragen binnen.

Wow, indrukwekkend.... Kun je een paar voorbeelden geven van wat je met het poeder kunt doen?

Maarten: Absoluut!

  • Gebruik het voor het maken van hartige azijn meringue
  • Gebruiken in recepten om zoetzure gedroogde meringue (Isidri) te maken.
  • Gebruik in macaron recepten (zoetzure macarons)
  • Gebruik als topping op desserts (bijvoorbeeld: chocolade moelleux,....)
  • Te gebruiken als droge dressing bovenop salades of voorgerechten
  • Gebruiken als smaakmaker in plantaardige crèmes, mousses,.... (wanneer vocht of vloeibare azijn een probleem is).
  • Meng 50/50 met poedersuiker en gebruik het als topping op beignets, gefrituurde oliebollen, ...
  • Gebruik in recepten zoals chocolade pralines, ganaches, chocolade decoraties of suiker krokanten, ...